Şanlı Urfa’nın şanlı çiğ köftesinin püf noktaları ustadan ustaya farklılık göstermektedir. Çiğ köfte tarifleri her ne kadar ustadan ustaya farklılık gösterse de bu farklılıklar genel olarak mevsimseldir. Mesela kışın yoğrulan çiğ köfte ile yazın yoğrulan çiğ köfte arasında göz ile görülür derecede bazı nüanslar bulunmaktadır.

Çiğ köfteyi yoğururken kullanılan suyun derecesi bile mevsime göre farklılık arz etmektedir. Fakat çiğ köfteyi yoğururken her usta su kullanmaz. Bazen sıvı yağ yeterli olsa da bazen de bostaniyenin içinde yer alan ürünlerin suyu yeterli olmaktadır.

Bostaniye; hakiki nar suyu, domates suyu, limon suyu, yeşil ve kuru soğan gibi çiğ köftenin muhtelif ara malzemelerinden meydana gelmektedir. Bostaniyede yer alan Urfa isotu diğer ara malzemelerin suyuna tadı veren en tabii katkıdır.

Minimum Bostaniye Maksimum Su

Çiğ köfteyi yoğururken bostaniyeyi atlamak, çiğ köftenin kısır olmasını yol açmak demektir. Bostaniyede kullanılan ara malzemelerin suyu, çiğ köftenin ham kalmasını minimize ederek kısır olmasını engelleyecektir. Çiğ köfte yoğrulurken bostaniyenin içinde yer alan malzemeler kısıtlı ise bu durum çiğ köfteye su ilave etmekle telafi edilebilir.

Çiğ köftenin yoğrulmasını kolaylaştıran bostaniyeyi kullanmak yerine sade su kullanıldığı takdirde çiğ köfte çok cıvık, tatsız ve tuzsuz bir hal alacaktır. Fakat sadece su, bostaniye ile beraber kullanılırsa herhangi bir probleme yol açmaz.

Çiğ Köfteyi Su Kullanarak Yoğurmak

Piyasada çiğ köfteye has bakırdan yapılmış leğenler bulunmaktadır. Bu leğenin içine evvela isot, ince ince doğranmış kuru soğan ile sarımsak eklendikten sonra tuz ve diğer baharatlar da ilave edilir. Eğer çiğ köfte etli olacaksa dövülmüş kara et eklenip macun şeklini alıncaya dek yarım bardak su katılarak yoğrulur. Çiğ köfte etsiz olacaksa et eklenmeden aynı miktarda su katılarak yoğrulur. Bunun ardından azar azar çiğ köftelik bulgur eklenir. Fakat bulgurun eklenmesi ile beraber önceki macun kıvamı muhafaza edilmelidir.

10 ile 15 dakika geçene kadar aynı surette yoğrulmaya devam edilir. Fakat bulgurun hamurlaşmadığına dikkat edilmeli. Söz konusu 15 dakikalık süre geçtikten sonra halk arasında Frenk suyu olarak da bilinen biraz su ile ev salçası ilave edilir. Salçanın çiğliğinin geçmesinden itibaren su yumuşatılır. Bu işlemden sonra maydanoz ve yeşil soğandan oluşan yeşillik ince ince kıyılmak şartıyla ilave edilir. Ardından kıvamı korunarak 5 dakika daha yoğrulur ve servis edilir.

Çiğ Köfteyi Buz Kullanarak Yoğurmak

Genel olarak çiğ köfte yoğrulurken su kullanılsa da suyun doğrudan malzemeye dökülmesi tavsiye edilmez. Hele ki yaz aylarında suyu malzemeye doğrudan ilave etmek, çiğ köftelik bulgurun hamur olmasını hızlandırır ki bulgur ne sert kalmalı ne de hamur kıvamına gelmeli.

Yaz aylarında hususiyetle Urfa’da görülün çiğ köfteye buz ekleme uygulaması, çiğ köftenin acısını dengeler ve kıvamını muhafaza eder. Çiğ köfteye biraz da olsa su eklemeden yoğurmak zordur. Fakat su yerine buz kullanılması, yoğurma işleminin pratikleşmesini sağlar. Buz kullanarak çiğ köfteyi yoğurmak sabır ister. Zira buzun erimesi zaman alır ve yoğurma işlemi de haliyle uzun sürer.

Buz Hangi Aşamada İlave Edilmeli?

Çiğ köfte etli ise çiğ köftenin bostaniyesi leğene eklendikten sonra dövülmüş etle beraber ilk buz eklemesi yapılır. Burada ilave edilen buzun sayısı (buzlar küp şekerden biraz büyük boyutta olmalı) 3’ten az 5’ten fazla olmamalıdır. Buz eklendikten sonra 5 dakika yoğrulmaya devam edilir. İkinci buz ilavesi ise bulgurun yavaş yavaş katılmaya başladığı sırada gerçekleşir. Buradaki buz ilavesi, her bulgur ilavesinde 1 adet olmalıdır. Çiğ köfte etsiz olacaksa ilk buz ilavesi bulgurun eklenmeye başladığı sırada yapılmalıdır.